Cronología de los hitos más importantes de la historia de la yerba mate . Guaraníes, los Primeros Productores. Pau Navajas (*) describe dos procesos diferentes de elaboración de yerba en el período pre colonial.
En esta ilustración está representado el cosechero, que se tenía que subir al árbol, el que sapeca las hojas directamente sobre las llamas del fuego y los que acarrean la yerba desde el punto del sapecado al punto de secado.
El sapecado de las hojas se realizaba en forma directa sobre las llamas del fuego. Crédito: Aldo Chiappe para Caá Porã, el espíritu de la yerba mate (P. Navajas)
Las plantas de yerba están dispersas en la selva en su estado nativo. El sapecado se tiene que hacer lo antes posible. Este proceso hace que la hoja pierda gran cantidad del agua, con lo cual se vuelve más liviana y menos voluminosa, simplificando su acarreo.
Durante toda la época colonial se hizo así, y se supone que en la época de los indios sería de forma parecida.
En esta imagen está representado un barbacuá primitivo, que todavía no es de túnel, pero tampoco es el sistema más antiguo que es el que se conoce como carijó, que es una simple parrilla sobre el fuego o sobre las brasas. Se observa una canaleta, que es un preanuncio de lo que va a ser el barbacuá de túnel.
Barbacuá Yvaté. Escena de trabajo en un Barbacuá Yvaté. Crédito: Aldo Chiappe para Caá Porã, el espíritu de la yerba mate (P. Navajas)
En esta ilustración está representado el equipo de trabajo integrado por una chica, que les ceba mate, y por unos niños correteando y jugando, tratando de reflejar esa característica de la cultura guaraní.
Barbacuá de túnel. Crédito: Aldo Chiappe para Caá Porã, el espíritu de la yerba mate (P. Navajas)
Esta otra ilustración representa el barbacuá nativo más desarrollado, que es el barbacuá de túnel. Éste tiene la ventaja de que produce una yerba mucho menos ahumada que cualquiera de los otros métodos, ya que el fuego se hace alejado del barbacuá, y se conduce el calor separándolo de los humos mediante un túnel de varios metros. Éste libera, debajo de la parrilla, el calor libre de humo. Acá vemos representado al Urû, la figura del responsable de hacer el secado; hasta el día de hoy se conserva ese nombre y esa función dentro de la industria yerbatera. El responsable del secadero, por más que produce toneladas de yerba, es una persona que se vale de su conocimiento y de su percepción sensorial para manejar los tiempos de la secanza.
(*) Pau Navajas es autor de “Caá Porã. El Espíritu de la yerba mate” (Corrientes, 2013)
